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Die Küchenzwiebel Allium cepa. L. gehört in der Familie der Liliengewächse zur, Gattung Allium und hier wiederum zur Sektion "Schoenoprasum". Sie ist zweijährig, d.h. die Pflanze gelangt erst im zweiten Jahr zur Blüte.

Die eigentliche Zwiebel bildet sich im ersten Jahr durch Verdickung der Blattwand an der Basis der Röhrenblätter. Betrachten wir die Zwiebel nach ihrer Nutzung im vegetativen Stadium, ist sie grundsätzlich als Langtagspflanze aufzufassen, auch wenn diese Bezeichnung botanisch nicht ganz korrekt ist. Erst nach Erreichen einer sortenabhängigen Tageslichtlänge setzt die Verdickung der Blattbasis und damit die Zwiebelbildung ein. Sogenannte Kurztagssorten, die heute bei uns als Überwinterungszwiebeln genutzt werden, beginnen mit der Verdickung der Basis bereits bei ca. 11 Std. Tageslänge, die tradionellen Langtagssorten erst ab 15 - 16 Std. Belichtungsdauer. In der Zeit vor Beginn der Zwiebelbildung wird vor allen Dingen Laub, d.h. Assimilationsfläche gebildet, die Voraussetzung zur Erreichung eines hohen Ertragsniveaus ist.

Für den praktischen Anbau bedeutet dies, daß sowohl Winter- als auch Sommerzwiebeln eine ausreichend lange Zeit vor Erreichen der kritischen Tageslänge benötigen. Ist diese zu lang bemessen, neigen die Zwiebeln dazu, verstärkt Starrhälse auszubilden, wie sich am Beispiel einiger sehr spät reifender Winterzwiebelsorten nachweisen läßt.

Die Zwiebelbulbe dient als Überdauerungsorgan für kalte und trockene Perioden und speichert vorwiegend Wasser und erst in zweiter Linie Reservenährstoffe. Dies bedeutet, nach Trockenreife tritt die Zwiebel in eine Art Keimruhe, deren Dauer sortenspezifisch unterschiedlich ist, und die wir zur Lagerung der Zwiebel ausnutzen können. Während der Keimruhe werden zur Aufrechterhaltung der Lebensfunktion die Zwiebelschalen von außen her beginnend nacheinander entleert, wodurch immer wieder "lose Schalen" entstehen, während die Zwiebel selbst fest bleibt.

Erst mit Beginn des Wiederaustreibens setzt ein Nährstoff- und Wasserentzug in allen Schalen gleichzeitig ein und führt zum Weichwerden der Zwiebel und damit zum Ende der Lagerfähigkeit. Niedrige Temperaturen verlängern die Keimruhe, während physikalische Reize wie Bewegung, Temperaturwechsel, Luftfeuchte-wechsel, Lichteinfluß u.a. die Keimruhe brechen. Für die Praxis heißt das, im Lager nach Möglichkeit, vor allem gegen Ende der natürlichen Keimruhe, alle Störungen in der Kontinuität des Lagerklimas zu vermeiden.