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Zuckermais
unterscheidet sich vom Feldmais genetisch zunächst nur dadurch,
daß nur ein für den Reservestoffwechsel verantwortliches Gen in
abgewandelter (hier rezessiver) Form vorliegt.
Bei
der Reservestoffeinlagerung in das Nährgewebe entstehen zunächst
Zucker, die im weiteren in die Reserveform Stärke umgewandelt werden.
Das Zuckermais-Gen (su1 aus dem Englischen für "sugary") verlangsamt
diesen Prozeß, d.h. Zucker wird weiter produziert, reichert sich
an durch die relativ verlangsamte Umwandlung in Stärke, und das
milchreife Korn schmeckt deutlich süß.
Das
im Feldmais "korrekt" vorliegende Gen unterdrückt bei Bestäubung
von Zuckermais diese Eigenschaft auch dann völlig, wenn wie vorstehend
erklärt, das "Zucker-Gen su1" doppelt vorliegt. Die Genetiker sprechen
hier von einem dominanten Erbgang.
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